Тестовое задание для квалификационного экзамена по профессиональному модулю 04

Тестовое задание для квалификационного экзамена

по профессиональному модулю 04

«Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы»

Часть А

Составьте последовательность

1. Процесса первичной обработки рыбы с костным скелетом

А)промываем

Б)удаляем внутренности

В)размораживаем

Г)удаляем чешую

Д)удаляем плавники, хвост

2. Процесса приготовления полуфабриката «Рыба фри»

А)панируем в муке

Б)Разделываем на чистое филе

В)панируем в сухарях

Г)нарезают порционными кусками в виде ромба

Д)смачивают в льезоне

Ж)рыбу размораживают

Е)производим первичную обработку

3. Процесса приготовления рыбной котлетной массы

А)рыбу разделываем на чистое филе

Б)массу тщательно выбиваем

В)чистое филе пропускаем через мясорубку

Г)рыбную массу соединяем с хлебом и еще раз пропускаем через мясорубку

Д)хлеб замачиваем в воде или молоке, отжимаем

Е)добавляем соль, перец

Ж)добавляют воду или молоко

З)у хлеба удаляем корочки

И)массу перемешиваем

К)формуем полуфабрикаты

Л)массу порционируем

Установите соответствие

4. Название полуфабриката и особенности приготовления

Название полуфабриката Особенности приготовления

1.Тельное а)Овально-приплюснутая форма с одним заостренным

концом, длина 10-11 см, ширина 5-6 см. Панируем в

белой панировке. Жарим основным способом.

2.Тефтели б)Изделие формуем в форме полумесяца. Котлетную

массу формуем лепешкой, на середину укладываем

фарш, края соединяем, придаем форму. Панируем в муке,

смачиваем в льезоне, панируем в сухарях. Жарим во

фритюре.

3.Котлеты в)В котлетную массу добавляем репчатый лук. Изделия

шариками, обжариваем основным способом, затем тушим

или запекаем.

5. Вида панировки и ее приготовление

Панировка Приготовление

Мучная а)у белого черствого хлеба срезаем корочку, мякиш

Протираем или измельчаем

Красная б)муку не ниже первого сорта просеиваем, можно

добавить соль

Белая в)белый пшеничный хлеб с корками протираем или

измельчаем

Льезон г)белый пшеничный хлеб нарезаем кубиком или

соломкой

Фигурная панировка д)яйца соединяем с водой или молоком, добавляем

Соль

Выберите правильный ответ

Для варки используют:

А) порционные куски круглой формы под прямым углом

Б)куски из пластованной рыбы с кожей и костями

В)куски с кожей и без костей

7. Порционные куски рыбы заливаем:

А) горячей водой, для быстрого доведения до готовности и меньшей потери питательных веществ

Б) холодной водой, для равномерного прогревания

8. Выбор способа тепловой обработки зависит от количества в рыбе:

А)белков

Б)жира

В)витаминов

Г)минеральных веществ

Часть В

Дайте определение

8.Панирование-это ………

9. Маринование -это ………..

10. Рыбные пищевые отходы-это………..

Определите название блюда по набору приведенных продуктов

11. Порционные куски рыбы, перец, соль, коренья, репчатый лук.

12. Кусочки рыбы, нарезанные полосками, мука, яйца, лимонная кислота, зелень, масло растительное, соль, перец, жир.

13. Рыба порционный кусок из чистого филе, соль, перец, сухари, яйца, молоко, жир.

Продолжите фразу

14. При подборе соусов к рыбе учитывают………………………………………………………………………………….

15. При приготовлении рыбной котлетной массы для жирности добавляют ……………, ……. или …………

16. На коже рыбы перед варкой делаем 2-3 надреза, чтобы рыба ……………………………………………….

17. Условия и сроки хранения рыбы жареной в горячем и охлажденном виде.

Дайте качественную характеристику блюда (внешний вид, вкус, запах, консистенция)

18. Рыба, жареная по-ленинградски

19. Солянка рыбная на сковороде

Часть С

Составьте алгоритм трудовых действий приготовления

20. Рыба, жареная основным способом

21. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Решите задачу

22.Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.